domingo, 4 de diciembre de 2016

La cocina murciana de nuestras madres y abuelas. El Arroz y Habichuelas con sus saludables alcaciles (alcachofas) y los versos de la copla entonados por la Pepa.


El Arroz y Habichuelas (una vez más otro plato con mayúsculas) es uno de los guisos más populares de la cocina tradicional murciana y, quizás por ello, existen muchas variaciones en cuanto a los ingredientes y al modo de preparación. Obviamente, no pueden faltar las habichuelas y el arroz, pero tampoco los ajos tiernos y, por supuesto, las alcachofas. Este último, yo diría que es el que más contribuye a su personalidad, tanto en lo referente a sus cualidades organolépticas como a sus propiedades nutricionales. La receta que aporto en este caso es también la de mi madre que, por ejemplo, no incorporaba nabo, pero nunca faltaba el pimiento rojo.


“Ay, Maricruz”, un tributo a la copla tradicional … y a la cocina tradicional de la Pepa

Cuando mi madre, la Pepa, trajinaba simultáneamente entre la cocina y otras tareas del hogar -las cuales realizaba con mucho cariño y amor para procurar la felicidad de su familia, de lo cual estaremos eternamente agradecidos- solía cantar varios temas de la copla más tradicional, esa que casi se llegó a perder durante la dictadura, pero que posteriormente fue recuperada por cantautores como Carlos Cano. Así que me ha parecido un excelente tributo para el Arroz y Habichuelas, para la Pepa, y para Carlos Cano, escucharlo interpretando la copla “Ay, Maricruz” (del canal de YouTube Ancla ye-yé).



Aún resuenan en mi mente los versos que con tanto arte y alegría entonaba la Pepa …

¡Ay, Maricruz, Maricruz!,
maravilla de mujer;
del barrio de Santa Cruz
eres un rojo clavel.
Mi vida sólo eres tú,
y por jurarte yo eso
me diste en la boca un beso
que aún me quema, Maricruz.
¡Ay, Maricruz!, ¡Ay!
¡Ay, Maricruz!.

Nota: La Pepa sigue viva, y por muchos años, pero simplemente se ha retirado de los fogones.

Antes de meternos en la cocina algo sobre los alcaciles o alcachofas

La alcachofa, al parecer, tiene su origen en el antiguo Egipto, aunque también se le sitúa en Sicilia. En la Península Ibérica, así como en gran parte de Europa, fue introducido por los árabes que la denominaban “all-karcguff”. En cualquier caso, su cultivo antaño se extendió por todos los países mediterráneos, donde hoy es una verdura muy popular y apreciada -aquí se cosecha el 80% de la producción mundial, siendo España el segundo productor tras Italia-. En América la alcachofa fue introducida por los franceses en Luisiana y por los españolas en California, y también se introdujo en Chile y en Argentina. Hoy en día en California dispone de amplias zonas de cultivo de alcachofas.

En la huerta de Murcia tradicionalmente se le denomina alcacil o también alcancil, y, al descender por el río Segura en la Vega Baja, también se puede escuchar al referirse a ella como “arcansil”. En el campo de Cartagena, y por eso del seseo cartagenero se dice “alcansil”, y en las áreas que limitan con Andalucía también se le conoce como “alcaucil”. 


La alcachofa esta presente en los mercados fundamentalmente en otoño-invierno. La recolección suele comenzarse a partir del mes de octubre y, dependiendo del clima de cada zona y de la variedad cultivada, se puede prolongar durante todo el invierno y hasta mayo-junio, como suele ocurrir en el área del Mediterráneo.

La porción comestible de la alcachofa es la inflorescencia inmadura en forma de rosetón, que está cubierta por brácteas verdes (que generalmente mal llamamos hojas) superpuestas con aspecto de escamas. A las brácteas blandas internas y las porciones blandas del cogollo se les denomina de forma coloquial “el corazón de la alcachofa”, y supone aproximadamente el 35% del producto fresco.

El componente mayoritario del corazón de la alcachofa –obviamente, después del agua que supone el 88%- son los hidratos de carbono (7,5 %) destacando la inulina y la fibra. Es una buena fuente de minerales particularmente fósforo, hierro y potasio; y también de vitaminas como tiamina, vitamina B6 y vitamina C.



Ahora bien, lo más destacable de su composición son una serie de sustancias que aunque se encuentran en pequeñas cantidades, presentan notables efectos fisiológicos muy beneficiosos para la salud. Así, tenemos: Los esteroles que tienen una gran capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino; o la cinarina que es una sustancia ácida, que entre otras propiedades, tiene un efecto colerético (o hidrocolerético), lo que quiere decir que tiene capacidad para aumentar la secreción biliar, y, por tanto, ayuda a una buena digestión; o el efecto hipocolesterolemiante lo que significa que tiene la capacidad de reducir la concentración de colesterol en la sangre.

Ingredientes para cuatro comensales que posiblemente repitan

Como comentaba al inicio, los ingredientes, salvo los básicos, pueden variar según costumbres o también en función de que algunos estén o no esté disponibles en el mercado. Además de los aquí expuestos, las habas tiernas y guisantes, por ejemplo, pueden ser otros componentes apropiados.

● 200 g de habichuelas que pondremos a remojar el día antes.
200 g de arroz de grano gordo. En este plato va muy bien el arroz de Calasparra o un arroz bomba.
● 1 pimiento rojo cortado en trocitos de unos 2 cm de lado.
● 8 ajos tiernos cortados en dos trozos cada uno.
● 4-6 alcachofas, a las que quitaremos las brácteas exteriores, y el corazón lo cortaremos en 4 u 8 trozos según el tamaño y preferencias personales, y pondremos inmediatamente en un recipiente con el zumo de un limón para que no se oscurezcan.
● Un puñado de judías verdes.
● Sofrito: 1 cebolla cortada en pequeños trocitos, 1 tomate triturado, 1 diente de ajo cortado en pequeños trocitos, una cuchara de café con pimentón dulce, y medio vaso de aceite de oliva virgen extra.



Elaboración al son de la copla … o de los Rolling Stones, como prefieran

En cuanto a la forma de elaborar el guiso, quizás las dos mayores variantes se encuentren en incorporar o no un sofrito, o, también, rehogar o no las verduras; como se prefiera, para gustos los colores. En cualquier caso, comenzamos poniendo las habichuelas ya hidratadas en una olla con agua fría a fuego medio alto –nada de sal por el momento-, y posteriormente lo iremos bajando a medio bajo. También, podríamos cocinar las habichuelas en una olla a presión si el tiempo apremia.


Sea como sea, mientras tanto vamos preparando el resto de ingredientes. En una sartén ponemos el aceite virgen extra y rehogamos las verduras, podemos empezar por los ajos tiernos, y después el pimiento, las judías verdes y para terminar con las alcachofas; reservamos. En ese aceite ponemos primero la cebolla a fuego lento -se trata de que quede pochadita-; cuando esta esté transparente añadimos los trocitos de ajo, unas pocas vueltas e incorporamos el tomate, hasta que haya perdido el agua y esté en su punto; entonces añadimos el pimentón un par de vueltas para que se mezcle con el tomate; apartamos y reservamos. 



Las habichuelas ya están tiernas: añadimos sal, las verduras, el sofrito, y agua. Como el plato tiene que quedar algo caldoso, tenemos que tener muy en cuenta que el arroz va a tragar unas 3 medidas de agua de su volumen si se trata de Calasparra o bomba, y 2 si es un arroz normal. En base a esto incorporamos el agua necesaria. El arroz estará en su punto en unos 15-17 minutos, primero con fuego vigoroso y después medio-bajo. Durante este tiempo vamos corrigiendo el punto de sal. Finalmente, apartamos del fuego y dejamos reposar unos 5-10 minutos y a la mesa; no mucho más tiempo porque el arroz sigue cociéndose y absorbiendo agua, el grano se abre y el plato puede quedar como una “plasta”.

Con el Arroz y Habichuelas, como con otros guisos que incorporan arroz, y que se han de servir inmediatamente después de haber finalizado su cocción, se pueden seguir diversas estrategias. Por ejemplo, hacerlo la tarde anterior a falta de incorporar el arroz, y este lo guisaremos cuando los comensales están tomando el aperitivo; o, igualmente, comenzamos por la mañana temprano. También puede ser buena idea, hacerlo en fin de semana, congelarlo y rematar la faena con el arroz cualquier día de la semana, cuando nos apetezca meternos en el cuerpo un guiso de cuchara sabroso y saludable.

Por otro lado, y por eso de las apreturas del tiempo y la agitada vida moderna, podemos también utilizar habichuelas precocinadas en conserva, hay algunas marcas que son muy aceptables, y aunque el resultado no es el mismo que con una habichuela de calidad y cocinada sin prisas y con tiempo, podremos disfrutar de un excelente plato tradicional.


Para acompañar este guiso, además de una ensalada, vienen muy bien unas olivicas con un cierto sabor amargo, de intensidad según los gustos y que podría moverse entre el sutil de las del tipo mollar de Cieza al explosivo de la cornicabra. También, entre cucharada y cucharada de guiso, ligan el pimiento encurtido –esos de color amarillo-, o los rábanos. Y, por supuesto, un vino tinto a elegir según gustos y preferencias.

Buen provecho y saludos flamencos,

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